Lebensmittel und Gastronomie

Gute Hygienepraxis

Wer beruflich mit Lebensmitteln zu tun hat, arbeitet in einem sehr sensiblen Bereich der Hygiene. Hygiene spielt beim Umgang mit Lebensmitteln eine immense Bedeutung. Immer wieder kommt es im Umgang mit Lebensmitteln zu Zwischenfällen aufgrund mangelnder Hygiene. Bakterien in abgepackten Lebensmitteln, Schädlinge in Küchen, solche Vorfälle sind leicht vermeidbar, wenn die betrieblichen Hygienemaßnahmen eingehalten werden.

Zur guten Hygienepraxis gehören die konsequente Trennung reiner und unreiner Arbeitsschritte, die strikte Einhaltung der geforderten Temperaturen, sowie die Verhinderung von Kreuzkontaminationen.

  • Einhaltung der Kühltemperaturen nach DIN 10508
  • Standzeiten von Lebensmitteln möglichst kurz halten und zügig verarbeiten
  • während der Standzeiten 65°C nicht unterschreiten (DIN10508)
  • Ausreichende Erhitzung (z. B. Kerntemperatur 72°C für mind. 2 Minuten)
  • Fertige Speisen und Geschirrinnenflächen nicht mit der bloßen Hand berühren

Unabhängig vom jeweiligen Betrieb gibt es ein paar Punkte die jeder Betrieb einhalten sollte:

  • hygienisch einwandfreier Umgang mit Lebensmitteln
  • Personal-, Betriebs- und Produktionshygiene
  • eine richtig durchgeführte Abfallentsorgung
  • genaue Einhaltung von Reinigung und Desinfektion
  • Vorratspflege und Schädlingsmanagement
  • einen Hygieneplan
  • ein HACCP Konzept
  • gesetzlich vorgeschriebene Schulungen

Infektionsschutzgesetz §43

Jeder der gewerbsmäßig mit Lebensmitteln zu tun hat, muss im gesetzlich vorgeschriebenen Turnus zum Infektionsschutz belehrt werden.

Wer erstmals mit Lebensmitteln arbeitet benötigt zunächst eine Erstunterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz §43 durch das ortsansässige Gesundheitsamt oder einen von dort genannten Arzt. Die zweijährlich geforderte Nachschulung führt das Gesundheitsamt nicht durch.

Das Infektionsschutzgesetz § 43 beschäftigt sich vor allem mit dem Beschäftigungsverbot im Krankheitsfall sowie die Mitteilungspflicht gegenüber dem Arbeitgeber und dem Gesundheitsamt bei Infektionserkrankungen. Hieraus ergeben sich besondere Pflichten für den Mitarbeiter.

Basishygiene - saubere Hände

Eine gute Hygienepraxis, auch  „Basishygiene“ genannt wird, gilt als Voraussetzung für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln.

Eine nachteilige Beeinflussungen von Lebensmitteln soll durch Maßnahmen der guten Hygienepraxis verhindert werden. Dazu zählen unter anderem die Personal- und Betriebshygiene

Saubere Hände spielen dabei eine große Rolle, denn sie die Hauptüberträger von Keimen. Ihnen kommt somit bei der Prävention eine große Bedeutung zu.

Die richtige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. einzelner Finger sind wichtig um eine Übertragung von Keimen auf Lebensmittel zu verhindern.

LebensmittelhygieneVerordnung §4

Durch die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) § 4 werden die Schulungspflichten der europäischen Lebensmittelhygiene VO(EG) 852/2004 erweitert. Der Gesetzgeber fordert, dass jeder Mitarbeiter, der mit Lebensmitteln in Kontakt kommt einmal jährlich hierzu geschult werden.

Das LMHV fordert,  „Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. (…)“

Entsprechend dieser Verordnung sollen Lebensmittel nicht „nachteilig beeinflusst“ werden.

Unter einer nachteiligen Beeinflussung versteht man entsprechend § 2 (1) der LMHV , dass eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln eintreten kann. Ursächlich dafür können Mikroorganismen, Verunreinigungen, falsche Temperaturen, Schädlinge, Abfälle, Reinigungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren sein.

Die Informations- und Kennzeichnungspflichten, die sich aus der LMIV ergeben, erfordern  geschulte Mitarbeiter. Zu diesem Themenbereich gehören auch die Beschreibungen der Zusatzstoffe sowie die Kennzeichnung von Allergenen.

EU_VO 852/2004

Die europäische Hygieneverordnung VO (EU) 852/2004 ist für alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen einmal jährlich verpflichtend.

Hierbei müssen spezielle Kenntnisse zu Lebensmitteln vermittelt werden, die die Mitarbeiter in die Lage versetzen die notwendigen Hygienemaßnahmen im Betrieb richtig anzuwenden und umzusetzen.

LMIV 1169/2011

Die sogenannte Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) ist seit 6. Juli 2011 in Kraft. Die Verordnung stellt eine europaweit einheitliche und klare Vorgaben zur Kennzeichnung sicher und eine umfassende Information der Konsumenten beim Kauf von Lebensmitteln.

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 bildet den rechtlichen Rahmen für die Information der Konsumenten über Lebensmittel durch die Lebensmittelunternehmen auf allen Stufen der Lebensmittelprozessierung. Von der Herstellung bis zum Vertrieb von Lebensmitteln.

Eine kleine Übersicht der wichtigsten Punkte der LMIV:

Die bisher weitgehend freiwillige Nährwertkennzeichnung ist nun EU-weit Pflicht. Künftig müssen Brennwert, die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz angegeben werden.

Allergene müssen deutlich hervorgehoben werden. Dies gilt zwischenzeitlich auch für lose Ware.

Für Frischfleisch gibt es nun eine Herkunftsbezeichnung. Neben Rindfleisch, wird nun auch bei Schwein, Geflügel, Lamm und Ziege angegeben, woher sie kommen.
Lebensmittel, die durch sogenannte „analoge“ Produkte ersetzt werden müssen gekennzeichnet werden.

Neben dem Produktnamen wird auf den Ersatzstoff verwiesen. Fleisch- und Fischprodukte, die aus kleinen Stücken zusammengesetzt sind, werden deklariert mit „aus Fleischstücken zusammengefügt“ oder „aus Fischstücken zusammengefügt“

Verpflichtenden Angaben stehen, gut lesbar, an sichtbarer Stelle. Die Mindestschriftgröße beträgt 1,2 mm. Bei kleinen Verpackungen mit einer Oberfläche von weniger als 80 Quadratzentimeter muss die Schrift mindestens 0,9 mm groß sein.

Das HACCP-Konzept

HACCP ist eine Methode, die dazu dient, gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu analysieren, zu bewerten und entsprechend zu beherrschen. Es zielt in Ergänzung zur guten Hygienepraxis auf die Beherrschung von Gesundheitsgefahren ab.

Zur Sicherung der betrieblichen Hygiene ist nach geltendem EU-Hygienerecht ein solches Eigenkontrollsystem nach den so genannten HACCP-Grundlagen für jeden Lebensmittelbetrieb verpflichtend. Die einzelnen Punkte müssen an den jeweiligen Betrieb angepasst sein.

Die Gesetzgebung verpflichtet (im Artikel 5 des Kapitels II der VO (EG) 852/2004) jeden Lebensmittelunternehmer nur einwandfreie Produkte anzubieten, die in keiner Weise nachteilige Einflüsse auf die Konsumentengesundheit ausüben. Diese Anforderung soll durch die eigenverantwortliche Anwendung des HACCP-Verfahrens sichergestellt werden.

Das HACCP Konzept läßt sich in 7 Punkte untergliedern:

  1. Ermittlung und Analyse möglicher Gefahren
  2. Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCPs)
  3. Bestimmung von Grenzwerten
  4. Einrichtung von Überwachungsmaßnahmen
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  6. Überprüfung und Kontrolle der Maßnahmen (= Verifizierungsmaßnahmen)
  7. Dokumentation durchgeführter Maßnahmen

Die Abkürzung HACCP bedeutet, die Analyse aller denkbaren Gefahren auf Grundlage der Produktbeschreibung, des Herstellungsprozesses und der betrieblichen Gegebenheiten.

Hazard = Gefahr

Analysis = Analyse

Critical = kritisch (bezogen auf die Gesundheit des Verbrauchers)

Control = lenken, steuern, beherrschen

Point = Stufe, Punkt, Schritt im Herstellungsprozess

Bei der Gefahrenanalyse werden alle denkbaren Gefahren, die von den jeweiligen Lebensmitteln ausgehen können, auf Grundlage der Produktbeschreibung und des Herstellungsprozesses sowie der betrieblichen Gegebenheiten analysiert. Als Gefahr wird jede nicht akzeptable Kontamination verstanden.

Bei den Gefahren wird zwischen biologischen, chemischen und physikalischen unterschieden. Auch Allergene spielen dabei eine Rolle. Ziel ist, die festgestellten Gesundheitsgefahren durch kritische Lenkungspunkte (= CCPs) zu beherrschen.

Hygieneplan

Hygiene ist Vorsorge

Wie wichtig eine richtig angewandte Hygiene ist, lässt sich leicht an den gemeldeten lebensmittelbedingten Erkrankungen ablesen. Es sind knapp 100.000 Fälle jährlich registrierte Fälle.

Die Dunkelziffer dürfte dabei weit höher liegen. Das Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) schätzt, dass es etwa zwei Millionen lebensmittelbedinger Erkrankungen jährlich gibt.

Hygiene umfasst alle vorbeugenden Maßnahmen, die beispielsweise in einer Küche getroffen werden. Diese festzulegenden Hygieneregeln eines Betriebs werden vorzugsweise in einem Hygieneplan zusammengefasst. Dieser enthält zudem festgelegte Regeln zur Reinigung und Desinfektion.

Die Notwendigkeit strikter Hygieneregeln liegt somit auf der Hand. Die Einhaltung der Hygieneregeln ist essentiell, damit Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich und in einwandfreier Qualität verarbeitet werden.

Die Maßnahmen in einem Hygieneplan sind individuell auf den jeweiligen Betrieb anzupassen und jährlich auf sein Aktualität zu prüfen. Alle Mitarbeiter müssen in den Hygieneplan eingewiesen werden. Zudem muss er jederzeit griffbereit den Mitarbeitern zur Verfügung stehen.

Das gilt für alle Lebensmittel produzierenden und verarbeitenden Betriebe.

Rückverfolgbarkeit

Vom Bauernhof bis zum Teller („from farm to fork“) sollen Lebensmittel innerhalb der Wertschöpfungskette nachverfolgt werden können. Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist seit 01.01.2005 in Artikel 18 der VO (EG) 178/2002 geregelt.

Mit dieser Rückverfolgbarkeit soll gewährleistet werden, dass im Falle einer Infektion nicht sichere Lebensmittel gezielt aus dem Handel genommen oder zurückgerufen werden.

Jeder Lebensmittelbetrieb muss die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln sicherstellen. Neben vorverpackten Waren und Industrieprodukten sind auch „lose Waren“ einzubeziehen hinsichtlich der Kennzeichnung des jeweiligen Lieferanten (Caterer, Bäcker, Metzger…).

Rückstellproben

Häufig stellt sich die Frage nach Rückstellproben bei der Lebensmittelherstellung. Eine Vorschrift für eine generelle Durchführung von Rückstellproben in Lebensmittelbetrieben verlangt, existiert  nicht, außer bei Betrieben mit EU-Zulassung.

Jeder Lebensmittelunternehmer ist für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht, z. B. für die Eigenkontrolle und Analyse, verantwortlich.

Es wurde von gesetzlicher Seite bereits darüber diskutiert, generell Rückstellproben von selbst hergestellten oder behandelten Lebensmitteln zu empfehlen.

Angelegte Rückstellproben können von Vorteil sein, beispielsweise beim Ausbruch von Infektionserkrankungen oder allergischen Rektionen. Eine Analyse der betroffenen Lebensmittel kann in so einem Fall als Beweis dienlich sein. Die Rückstellprobe sollte mindestens 100 g bzw. 100 ml betragen und sicher verschlossen werden. Die Behältnisse müssen lebensmitteltauglich sein.

Probengefäße und Verschlüsse sollen aus solchen Werkstoffen gefertigt  sein, dass die Probe vor einer nachteiligen Beeinflussung geschützt wird. Die Größe des Probenahmegefäßes soll der Menge der Proben angepasst sein.

Kennzeichnungspflicht von Lebensmitteln nach VO (EG) 1169/2011

Die LebensmittelinformationsVerordnung 1169/2011 verlangt von jedem Lebensmittelbetrieb eine spezielle Kennzeichnung seiner Produkte:

  1. Bezeichnung der Lebensmittel
  2. Rechtsvorschriften
  3. Formelle Anforderungen an die Kennzeichnung
  4. Allergene und Unverträglichkeiten
  5. Verzeichnis der Zutaten
  6. Mengenangaben
  7. Mindesthaltbarkeit und Verbrauch
  8. Identität des Lebensmittels
  9. Ursprung des Lebensmittels
  10. Lagerung
  11. Verwendung
  12. Nährwertdeklaration
  13. Zubereitung (wenn erforderlich)
  14. Alkoholgehalt (wenn erforderlich)

Die Kennzeichnung muss Auskunft geben über

  1. Identität
  2. Zusammensetzung
  3. Haltbarkeit
  4. Aufbewahrung
  5. Lagerung
  6. Verwendung
  7. Zubereitung

Das Personal muss über die Themen Allergene und Unverträglichkeiten informiert und geschult werden.

Allergene

Verpflichtende Hygieneschulungen