Basishygiene

Eine gute Hygienepraxis ist weit mehr als nur die Reinigung und Desinfektion von Räumen und Bedarfsgegenständen. Hierzu gehören Hygieneschulungen, Hygieneplan, Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz, ein Hygienekonzept und vieles mehr.

Durch gezielte vorbeugende Maßnahmen sollen lebensmittelbedingte Infektionen verhindert werden. Es müssen Vorkehrungen getroffen werden, die sicherstellen, dass unbedenkliche und sichere Lebensmittel produziert werden. Mitarbeiter müssen regelmäßige Hygieneschulungen durchlaufen. Ein Hygieneplan sowie ein HACCP-Konzept müssen erstellt werden.

Eine wichtige Rolle spielen dabei saubere Hände. Sie werden als „Werkzeuge“ bei allen erdenklichen Arbeiten eingesetzt. Somit können durch Hände auch Keime auf Lebensmittel übergehen und zum Ausbruch von Infektionserkrankungen führen.

Keime können durch Menschen, insbesondere durch ihre Hände, sehr schnell auf Lebensmittel übertragen werden. Daher muß beim Umgang Lebensmitteln auf strikte persönliche Hygiene geachtet werden im Sinne des Infektionsschutzes. Hierfür müssen nachfolgende Punkte festgelegt werden:

  • Zutrittsregelung für den Küchenbereich und alle dazugehörigen Räume
  • das Tragen von Arbeitskleidung und das Ablegen beim verlassen des Bereichs
  • ausgiebige Händehygiene sowie Hautschutz sind Pflicht
  • Essen, Trinken, Rauchen nur in den vorgesehenen Räumen bzw. Plätzen.

Infektionsschutzgesetz §43

Wer erstmals mit Lebensmitteln arbeitet benötigt zu allererst eine Erstunterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz §43 durch das ortsansässige Gesundheitsamt oder einen von dort genannten Arzt. Die zweijährlich geforderte Nachbelehrung führt das Gesundheitsamt nicht durch. Das Infektionsschutzgesetz § 43 beschäftigt sich inhaltlich vor allem mit dem Beschäftigungsverbot im Krankheitsfall sowie die Mitteilungspflicht gegenüber dem Arbeitgeber und dem Gesundheitsamt bei Infektionserkrankungen. Hieraus ergeben sich besondere Pflichten für den Mitarbeiter.

Im Sinne des Gesetzgebers gelten Betreuungseinrichtungen auf Grund der Versorgung, die sie leisten als Lebensmittelunternehmer. Damit gelten für sie die gleichen Voraussetzungen wie für jeden anderen Lebensmittelbetrieb auch.

EU-Hygiene-Verordnung VO (EG) 852/2004

Die Schulung zur europäischen Hygieneverordnung nach VO (EG) 852/2004 ist für alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, verpflichtend. Ausnahmen gelten nur für Mitarbeiter die einen Beruf aus der Lebensmittelbranche erlernt oder studiert haben.

Den Mitarbeitern werden hier spezielle Kenntnisse zu Lebensmitteln vermittelt, so dass die Mitarbeiter in die Lage sind, die notwendigen Hygienemaßnahmen im Betrieb richtig anzuwenden und umzusetzen.

Lebensmittelhygiene-Verordnung §4

Der Gesetzgeber fordert die Schulung nach Lebensmittelhygieneverordnung (LmHV) § 4. Dabei geht es nicht nur um feste Lebensmittel sondern auch um Getränke. Eine Teilnahmebescheinigung muß den Behörden auf Verlangen vorgelegt werden.

Die LmHV fordert: „Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über die jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse (…) verfügen.

Das HACCP-Konzept

Jeder Lebensmittelbetrieb muß ein Hygiene-Management in seinem Betrieb etablieren. Je nach Betriebsgröße handelt es sich dabei um ein sogenanntes HACCP-Konzept oder, bei Kleinbetrieben, um ein Temperatur-Dokumentations-System.  

Zur Sicherung der betrieblichen Hygiene ist ein solches Eigenkontrollsystem verpflichten für jeden Lebensmittelbetrieb.

Das HACCP Konzept läßt sich in 7 Punkte untergliedern:

  1. Ermittlung und Analyse möglicher Gefahren
  2. Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCPs)
  3. Bestimmung von Grenzwerten
  4. Einrichtung von Überwachungsmaßnahmen
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  6. Überprüfung und Kontrolle der Maßnahmen (=Verifizierungsmaßnahmen)
  7. Dokumentation durchgeführter Maßnahmen

Bei der Gefahrenanalyse innerhalb eines HACCP-Konzepts werden alle denkbaren Gefahren, die von den jeweiligen Lebensmitteln ausgehen können, auf Grundlage der Produktbeschreibung und des Herstellungsprozesses sowie der betrieblichen Gegebenheiten analysiert. Als Gefahr wird jede nicht akzeptable Kontamination verstanden. Kritische Punkte im Hinblick auf biologische, chemische und physikalische Gefahren sollen somit erfasst werden.  Ziel ist, die festgestellten Gesundheitsgefahren durch kritische Lenkungspunkte (= CCPs) zu beherrschen. Auch Allergene spielen dabei eine Rolle. Die einzelnen Punkte müssen an den jeweiligen Betrieb angepasst sein. Die Verantwortung, ein solches Konzept im Betrieb zu implementieren obliegt dem Inhaber bzw. der Geschäftsleitung.

Die Abkürzung HACCP bedeutet, die Analyse aller denkbaren Gefahren auf Grundlage der Produktbeschreibung, des Herstellungsprozesses und der betrieblichen Gegebenheiten.

Hazard = Gefahr

Analysis = Analyse

Critical = kritisch (bezogen auf die Gesundheit des Verbrauchers)

Control = lenken, steuern, beherrschen

Point = Stufe, Punkt, Schritt im Herstellungsprozess

Hygieneplan §36

Gemeinschaftseinrichtungen benötigen einen Hygieneplan nach §36 Infektionsschutzgesetz, der die Hygienregeln sowohl für die Küche, als auch für die weiteren Räume festlegt.

Darin werden neben den Hygienemaßnahmen in der Küche auch Regeln für die restlichen Räume der Einrichtung. Dieser muss jährlich auf Aktualität geprüft werden. Mitarbeiter müssen in diesen Hygieneplan eingewiesen werden und diesen in Reichweite ihres Arbeitsplatzes vorfinden. Dem Hygieneplan hängen ein Reinigungs- und Desinfektionsplan an, aus dem hervorgeht wer, wann, was reinigt und desinfiziert.

Lebensmittelinformations-Verordnung - LmIV 1169/2011

Die sogenannte Lebensmittelinformations-Verordnung (LmIV) ist seit 6. Juli 2011 in Kraft. Die Verordnung stellt eine europaweit einheitliche und klare Vorgaben zur Kennzeichnung sicher und eine umfassende Information der Konsumenten beim Kauf von Lebensmitteln.

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 bildet den rechtlichen Rahmen für die Information der Konsumenten über Lebensmittel durch die Lebensmittelunternehmen auf allen Stufen der Lebensmittelprozessierung. Von der Herstellung bis zum Vertrieb von Lebensmitteln.

Die Informations- und Kennzeichnungspflichten, die sich aus der LmIV ergeben, erfordern  geschulte Mitarbeiter. Zu diesem Themenbereich gehören auch die Beschreibungen der Zusatzstoffe sowie die Kennzeichnung von Allergenen.

Rückstellproben

Sind Rückstellproben nötig? Eine häufig gestellte Frage. Es gibt keine generelle Vorschrift für Küchen in Gemeinschaftsverpflegungen, die die Rückstellung von Proben fordert. Eine Ausnahme hiervon sind EU zugelassene Betriebe.

Betreiber von Küchen in Gemeinschaftsverpflegungen sind selbst für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften verantwortlich. Das beinhaltet beispielsweise die Eigenkontrolle, Dokumenttion und Analyse. Sollte es zum Verdacht kommen, dass verzehrte Speisen des eigenen Betriebs für eine Infektion ursächlich waren, kann eine Rückstellprobe helfen diesen Verdacht auszuräumen oder im schlechteren Fall, den Verdacht zu bestätigen. Mit DIN 10526 wurde eine Norm im Zusammenhang mit Rückstellproben erstellt.

Kinder, Schwangere, ebenso ältere Menschen oder immungeschwächte Patienten gehören zu einer Risikogruppe. In Betreuungseinrichtungen die solche Menschen verpflegen gelten grundsätzlich strenge Vorschriften beim Umgang mit Lebensmitteln. Bei Personen dieser Risikogruppen kann bereits eine geringe Anzahl an Krankheitserregern zu einer Infektion mit schwerem Krankheitsverlauf erfolgen.

Verpflichtende Hygieneschulungen

Betreuungseinrichtungen die eine Gemeinschaft verpflegen werden hinsichtlich des Lebensmittelrechts als Lebensmittelunternehmer betrachtet. Das führt dazu, dass auch in Gemeinschaftsverpflegungen bestimmte Hygieneschulungen verpflichtend sind.

Hierzu gehören die Unterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz §43, die Lebensmittelhygieneverordnung §4 und die EU-Hygieneverordnung 852/2004 und ein HACCP Konzept. Kleine Betriebe können hierzu ein Dokumentationssystem einsetzen, dass an das HACCP Konzept angelehnt ist.

Die Unterweisung nach IfSG muss nach Erstunterweisung durch das Gesundheitsamt (oder einem von dort benannten Arzt) alle zwei Jahre wiederholt werden. Diese Unterweisung ist jeweils inklusive seiner Inhalte zu dokumentieren.

Die Lebensmittelhygieneverordnung §4 und die EU-Hygieneverordnung 852/2004 sind jährlich durchzuführen, ebenso wie die jährliche Schulung zum Hygieneplan und zum HACCP Konzept.