Betreuungseinrichtungen

Basishygiene

Eine gute Hygienepraxis ist weit mehr als nur die Reinigung und Desinfektion von Räumen und Bedarfsgegenständen.

Durch gezielte vorbeugende Maßnahmen sollen lebensmittelbedingte Infektionen verhindert werden. Es müssen Vorkehrungen getroffen werden, die sicherstellen, dass unbedenkliche und sichere Lebensmittel produziert werden.

Eine wichtige Rolle spielen dabei saubere Hände. Sie werden als „Werkzeuge“ bei allen erdenklichen Arbeiten eingesetzt. Somit können durch Hände auch Keime auf Lebensmittel übergehen und zum Ausbruch von Infektionserkrankungen führen.

Infektionsschutzgesetz

Jeder der gewerbsmäßig mit Lebensmitteln zu tun hat, muss im gesetzlich vorgeschriebenen Turnus zum Infektionsschutz belehrt werden.

Wer erstmals mit Lebensmitteln arbeitet benötigt zunächst eine Erstunterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz §43 durch das ortsansässige Gesundheitsamt oder einen von dort genannten Arzt. Die zweijährlich geforderte Nachschulung führt das Gesundheitsamt nicht durch.

Im Sinne des Gesetzgebers gelten Betreuungseinrichtungen auf Grund der Versorgung, die sie leisten als Lebensmittelunternehmer. Damit gelten für sie die gleichen Voraussetzungen wie für jeden anderen Lebensmittelbetrieb auch.

Das Infektionsschutzgesetz § 43 beschäftigt sich vor allem mit dem Beschäftigungsverbot im Krankheitsfall sowie die Mitteilungspflicht gegenüber dem Arbeitgeber und dem Gesundheitsamt bei Infektionserkrankungen. Hieraus ergeben sich besondere Pflichten für den Mitarbeiter.

LMIV 1169/2011

Die sogenannte Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) ist seit 6. Juli 2011 in Kraft. Die Verordnung stellt eine europaweit einheitliche und klare Vorgaben zur Kennzeichnung sicher und eine umfassende Information der Konsumenten beim Kauf von Lebensmitteln.

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 bildet den rechtlichen Rahmen für die Information der Konsumenten über Lebensmittel durch die Lebensmittelunternehmen auf allen Stufen der Lebensmittelprozessierung. Von der Herstellung bis zum Vertrieb von Lebensmitteln.

Unter einer nachteiligen Beeinflussung versteht man entsprechend § 2 (1) der LMHV , dass eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln eintreten kann. Ursächlich dafür können Mikroorganismen, Verunreinigungen, falsche Temperaturen, Schädlinge, Abfälle, Reinigungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren sein.

Die Informations- und Kennzeichnungspflichten, die sich aus der LMIV ergeben, erfordern  geschulte Mitarbeiter. Zu diesem Themenbereich gehören auch die Beschreibungen der Zusatzstoffe sowie die Kennzeichnung von Allergenen.

VO (EU) 852/2004

Die Schulung zur europäischen Hygieneverordnung nach VO (EU) 852/2004 ist für alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, einmal jährlich verpflichtend.

Den Mitarbeitern müssen hier spezielle Kenntnisse zu Lebensmitteln vermittelt werden, so dass die Mitarbeiter in die Lage sind, die notwendigen Hygienemaßnahmen im Betrieb richtig anzuwenden und umzusetzen.

HACCP

HACCP ist eine Methode, die dazu dient, gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu analysieren, zu bewerten und entsprechend zu beherrschen. Es zielt in Ergänzung zur guten Hygienepraxis auf die Beherrschung von Gesundheitsgefahren ab.

Zur Sicherung der betrieblichen Hygiene ist nach geltendem EU-Hygienerecht ein solches Eigenkontrollsystem nach den so genannten HACCP-Grundlagen für jeden Lebensmittelbetrieb verpflichtend. Die einzelnen Punkte müssen an den jeweiligen Betrieb angepasst sein.

Die Gesetzgebung verpflichtet (im Artikel 5 des Kapitels II der VO (EG) 852/2004) jeden Lebensmittelunternehmer nur einwandfreie Produkte anzubieten, die in keiner Weise nachteilige Einflüsse auf die Konsumentengesundheit ausüben. Diese Anforderung soll durch die eigenverantwortliche Anwendung des HACCP-Verfahrens sichergestellt werden.

Das HACCP Konzept läßt sich in 7 Punkte untergliedern:

  1. Ermittlung und Analyse möglicher Gefahren
  2. Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCPs)
  3. Bestimmung von Grenzwerten
  4. Einrichtung von Überwachungsmaßnahmen
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  6. Überprüfung und Kontrolle der Maßnahmen (= Verifizierungsmaßnahmen)
  7. Dokumentation durchgeführter Maßnahmen

Die Abkürzung HACCP bedeutet, die Analyse aller denkbaren Gefahren auf Grundlage der Produktbeschreibung, des Herstellungsprozesses und der betrieblichen Gegebenheiten.

Hazard = Gefahr

Analysis = Analyse

Critical = kritisch (bezogen auf die Gesundheit des Verbrauchers)

Control = lenken, steuern, beherrschen

Point = Stufe, Punkt, Schritt im Herstellungsprozess

Bei der Gefahrenanalyse werden alle denkbaren Gefahren, die von den jeweiligen Lebensmitteln ausgehen können, auf Grundlage der Produktbeschreibung und des Herstellungsprozesses sowie der betrieblichen Gegebenheiten analysiert. Als Gefahr wird jede nicht akzeptable Kontamination verstanden.

Bei diesen Gefahren wird zwischen biologischen, chemischen und physikalischen unterschieden. Auch Allergene spielen dabei eine Rolle. Ziel ist, die festgestellten Gesundheitsgefahren durch kritische Lenkungspunkte (= CCPs) zu beherrschen.

Personalhygiene

Keime können durch Menschen sehr schnell auf Lebensmittel übertragen werden. So muss beim Berühren von Lebensmitteln auf strikte persönliche Hygiene geachtet werden. Hierfür müssen nachfolgende Punkte festgelegt werden:

  • Zutrittsregelung für den Küchenbereich und alle dazugehörigen Räume
  • das Tragen von Arbeitskleidung und das Ablegen beim verlassen des Bereichs
  • ausgiebige Händehygiene sowie Hautschutz sind Pflicht
  • Essen, Trinken, Rauchen nur in den vorgesehenen Räumen bzw. Plätzen.

Der Umfang der Maßnahmen zur Personalhygiene wird in jeder Betreuungseinrichtung individuell festgelegt. Sauberkeit und und Ordnung sind wichtige Voraussetzungen für hygienisches Arbeiten.

Beim Vor- und Zubereiten oder Portionieren von Speisen ist vorzugsweise eine Schürze zu tragen. Die Haare sollten zumindest zusammengebunden sein. Noch besser wäre eine Haube. Saubere Hände und die Beachtung der richtigen Temperaturen bei der Zubereitung sind wichtig.

Alle Mitarbeiter müssen dazu geschult und unterwiesen sein. Hygiene ist Teamarbeit.

Betriebshygiene

Im Betrieb gibt es kritische Punkte die Produkte verunreinigen können. Diese Punkte müssen im Fokus der Betriebshygiene stehen. Für einwandfreie Produkte ist es nötig, dass Umgebung, Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte und alles was mit den Produkten in Berührung kommt.

Darüber hinaus muss ausgeschlossen werden, dass Glas, Staub oder andere Partikel zu einer Verunreinigung und damit zum Verderbnis der Lebensmittel führen. Ein weiterer wichtiger Aspekt innerhalb der Betriebshygiene ist die Lagerhaltung der Produkte, sowie die Einhaltung einer vorhandenen Kühlkette.

Rückstellproben

Sind Rückstellproben nötig? Eine häufig gestellte Frage. Es gibt keine generelle Vorschrift für Küchen in Gemeinschaftsverpflegungen, die die Rückstellung von Proben fordert. Eine Ausnahme hiervon sind EU zugelassene Betriebe.

Betreiber von Küchen in Gemeinschaftsverpflegungen sind selbst für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften verantwortlich. Das beinhaltet beispielsweise die Eigenkontrolle, Dokumenttion und Analyse. Sollte es zum Verdacht kommen, dass verzehrte Speisen des eigenen Betriebs für eine Infektion ursächlich waren, kann eine Rückstellprobe helfen diesen Verdacht auszuräumen oder im schlechteren Fall, den Verdacht zu bestätigen. Mit DIN 10526 wurde eine Norm im Zusammenhang mit Rückstellproben erstellt.

Kinder, Schwangere, ebenso ältere Menschen oder immungeschwächte Patienten gehören zu einer Risikogruppe. In Betreuungseinrichtungen die solche Menschen verpflegen gelten grundsätzlich strenge Vorschriften beim Umgang mit Lebensmitteln. Bei Personen dieser Risikogruppen kann bereits eine geringe Anzahl an Krankheitserregern zu einer Infektion mit schwerem Krankheitsverlauf erfolgen.

Hygieneplan

Jeder Betrieb, der in irgendeiner Weise mit Lebensmitteln oder der kommerziellen Verpflegung von zu Betreuenden zu tun hat ist verpflichtet einen Hygieneplan zu erstellen. Dieser muss jährlich auf Aktualität geprüft werden. Mitarbeiter müssen in diesen Hygieneplan eingewiesen werden und diesen in Reichweite ihres Arbeitsplatzes vorfinden.

Verpflichtende Hygieneschulungen

Betreuungseinrichtungen die eine Gemeinschaft verpflegen werden hinsichtlich des Lebensmittelrechts als Lebensmittelunternehmer betrachtet. Das führt dazu, dass auch in Gemeinschaftsverpflegungen bestimmte Hygieneschulungen verpflichtend sind.

Hierzu gehören die Unterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz §43, die Lebensmittelhygieneverordnung §4 und die EU-Hygieneverordnung 852/2004 und ein HACCP Konzept. Kleine Betriebe können hierzu ein Dokumentationssystem einsetzen, dass an das HACCP Konzept angelehnt ist.

Die Unterweisung nach IfSG muss nach Erstunterweisung durch das Gesundheitsamt (oder einem von dort benannten Arzt) alle zwei Jahre wiederholt werden. Diese Unterweisung ist jeweils inklusive seiner Inhalte zu dokumentieren.

Die Lebensmittelhygieneverordnung §4 und die EU-Hygieneverordnung 852/2004 sind jährlich durchzuführen, ebenso wie die jährliche Schulung zum Hygieneplan und zum HACCP Konzept.