Basishygiene
Gemeinschaftseinrichtungen unterliegen speziellen Hygienevorschriften. Diese sind, je nach Art der Einrichtung, ob Altenheim, Pflegeeinrichtung oder Kinderbetreuung unterschiedlich ausgestaltet. Alle Arten von Gemeinschaftseinrichtung müssen Ihre Mitarbeiter jedoch entsprechend schulen und unterweisen, einen Hygieneplan inklusive Reinigungs- und Desinfektionsplan sowie ein Hygiene-Managementkonzept für die Küche erstellen.
Durch gezielte vorbeugende Maßnahmen sollen Infektionen möglichst verhindert werden.
Eine zentrale Rolle spielen saubere Hände. Sie werden als „Werkzeuge“ bei allen erdenklichen Arbeiten eingesetzt. Durch unsaubere Hände kommt es am häufigsten zu Übertragungen von Infektionen.
Neben der Hygiene in den Aufenthaltsräumen müssen insbesondere in der Küche Maßnahmen ergriffen werden um Lebensmittel sicher zu machen. Auch hier können durch Hände sehr schnell Keime auf die Lebensmittel übertragen werden. Daher muß beim Umgang mit Lebensmitteln auf strikte Hygiene geachtet werden im Sinne des Infektionsschutzes. Hierfür müssen nachfolgende Punkte festgelegt werden:
- Zutrittsregelung für den Küchenbereich und alle dazugehörigen Räume
- das Tragen von Arbeitskleidung und das Ablegen beim verlassen des Bereichs
- ausgiebige Händehygiene sowie Hautschutz sind Pflicht
- Essen, Trinken, Rauchen nur in den vorgesehenen Räumen bzw. Plätzen.
Zu guter letzt müssen auch in Gemeinschaftseinrichtungen Lebensmittel und lose Waren der Allergenkennzeichnung unterlegen. Derzeit sind 14 Allergene auszuweisen, die in einem eigenen Konzept hinterlegt werden müssen. Ein solches Konzept kann unterschiedlich durchgeführt werden. Wichtig ist, dass am Ende die Allergene ausgwiesen sind und benannt werden können.
Infektionsschutzgesetz §43
Im Sinne des Gesetzgebers gelten Gemeinschaftseinrichtungen aufgrund der Versorgung, die sie leisten, an zu betreuenden Menschen, als Lebensmittelunternehmer. Damit gelten für sie die gleichen Voraussetzungen wie für jeden anderen Lebensmittelbetrieb auch.
Wer erstmals mit Lebensmitteln arbeitet benötigt zu allererst eine Erstunterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) §43 durch das ortsansässige Gesundheitsamt oder einen von dort genannten Arzt. Die zweijährlich geforderte Nachbelehrung führt das Gesundheitsamt nicht durch. Das IfSG § 43 beschäftigt sich inhaltlich vor allem mit dem Beschäftigungsverbot im Krankheitsfall sowie die Mitteilungspflicht gegenüber dem Arbeitgeber und dem Gesundheitsamt bei Infektionserkrankungen. Hieraus ergeben sich besondere Pflichten für den Mitarbeiter.
Die Belehrung nach IfSG 43 muss mündlich und schriftlich erfolgen. Die Bescheinigung muss im Betrieb verbleiben, solange bis der Mitarbeiter ausscheidet. Dann muß die Bescheinigung beim neuen Arbeitgeber abgegeben werden.
EU-Hygiene-Verordnung VO (EG) 852/2004
Die Schulung zur europäischen Hygieneverordnung nach VO (EG) 852/2004 ist für alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, verpflichtend. Ausnahmen gelten nur für Mitarbeiter die einen Beruf aus der Lebensmittelbranche erlernt oder studiert haben.
Den Mitarbeitern werden hier spezielle Kenntnisse zu Lebensmitteln vermittelt, so dass die Mitarbeiter in die Lage sind, die notwendigen Hygienemaßnahmen im Betrieb richtig anzuwenden und umzusetzen.
Lebensmittelhygiene-Verordnung §4
Der Gesetzgeber fordert auch von Gemeinschaftseinrichtungen die Schulung nach Lebensmittelhygieneverordnung (LmHV) § 4. Diese Hygieneschulung ist verpflichtend für alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln in der Einrichtung zu tun haben.
Die LmHV fordert: „Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über die jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse (…) verfügen.
Das HACCP-Konzept
Jeder Lebensmittelbetrieb muß ein Hygiene-Management in seinem Betrieb etablieren. Je nach Betriebsgröße handelt es sich dabei um ein sogenanntes HACCP-Konzept oder, bei Kleinbetrieben, um ein Temperatur-Dokumentations-System.
Zur Sicherung der betrieblichen Hygiene ist ein solches Eigenkontrollsystem verpflichten für jeden Lebensmittelbetrieb.
Das HACCP Konzept läßt sich in 7 Punkte untergliedern:
- Ermittlung und Analyse möglicher Gefahren
- Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCPs)
- Bestimmung von Grenzwerten
- Einrichtung von Überwachungsmaßnahmen
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen
- Überprüfung und Kontrolle der Maßnahmen (=Verifizierungsmaßnahmen)
- Dokumentation durchgeführter Maßnahmen
Bei der Gefahrenanalyse innerhalb eines HACCP-Konzepts werden alle denkbaren Gefahren, die von den jeweiligen Lebensmitteln ausgehen können, auf Grundlage der Produktbeschreibung und des Herstellungsprozesses sowie der betrieblichen Gegebenheiten analysiert. Als Gefahr wird jede nicht akzeptable Kontamination verstanden. Kritische Punkte im Hinblick auf biologische, chemische und physikalische Gefahren sollen somit erfasst werden. Ziel ist, die festgestellten Gesundheitsgefahren durch kritische Lenkungspunkte (= CCPs) zu beherrschen. Auch Allergene spielen dabei eine Rolle. Die einzelnen Punkte müssen an den jeweiligen Betrieb angepasst sein. Die Verantwortung, ein solches Konzept im Betrieb zu implementieren obliegt dem Inhaber bzw. der Geschäftsleitung.
Die Abkürzung HACCP bedeutet, die Analyse aller denkbaren Gefahren auf Grundlage der Produktbeschreibung, des Herstellungsprozesses und der betrieblichen Gegebenheiten.
Hazard = Gefahr
Analysis = Analyse
Critical = kritisch (bezogen auf die Gesundheit des Verbrauchers)
Control = lenken, steuern, beherrschen
Point = Stufe, Punkt, Schritt im Herstellungsprozess
Hygieneplan §36
Gemeinschaftseinrichtungen benötigen einen Hygieneplan nach §36 Infektionsschutzgesetz, der die Hygienregeln sowohl für die Küche, als auch für die weiteren Räume festlegt.
Darin werden neben den Hygienemaßnahmen in der Küche auch Regeln für die restlichen Räume der Einrichtung. Dieser muss jährlich auf Aktualität geprüft werden. Mitarbeiter müssen in diesen Hygieneplan eingewiesen werden und diesen in Reichweite ihres Arbeitsplatzes vorfinden. Dem Hygieneplan hängen ein Reinigungs- und Desinfektionsplan an, aus dem hervorgeht wer, wann, was reinigt und desinfiziert.
Rückstellproben
Sind Rückstellproben nötig? Eine häufig gestellte Frage. Es gibt keine generelle Vorschrift für Küchen in Gemeinschaftsverpflegungen, die die Rückstellung von Proben fordert. Eine Ausnahme hiervon sind EU zugelassene Betriebe.
Betreiber von Küchen in Gemeinschaftsverpflegungen sind selbst für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften verantwortlich. Das beinhaltet beispielsweise die Eigenkontrolle, Dokumenttion und Analyse. Sollte es zum Verdacht kommen, dass verzehrte Speisen des eigenen Betriebs für eine Infektion ursächlich waren, kann eine Rückstellprobe helfen diesen Verdacht auszuräumen oder im schlechteren Fall, den Verdacht zu bestätigen. Mit DIN 10526 wurde eine Norm im Zusammenhang mit Rückstellproben erstellt.
Kinder, Schwangere, ebenso ältere Menschen oder immungeschwächte Patienten gehören zu einer Risikogruppe. In Betreuungseinrichtungen die solche Menschen verpflegen gelten grundsätzlich strenge Vorschriften beim Umgang mit Lebensmitteln. Bei Personen dieser Risikogruppen kann bereits eine geringe Anzahl an Krankheitserregern zu einer Infektion mit schwerem Krankheitsverlauf erfolgen.
Verpflichtende Hygieneschulungen
Neben den allgemeinen hygienischen Auflagen in Aufenthalts- und Wohnräumen haben Betreuungseinrichtungen die eine Gemeinschaft verpflegen werden Gemeinschaftseinrichtungen hinsichtlich des Lebensmittelrechts als Lebensmittelunternehmer betrachtet. Das führt dazu, dass auch in Gemeinschaftsverpflegungen bestimmte Lebensmittel-Hygieneschulungen verpflichtend sind.
Hierzu gehören die Unterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz §43, die Lebensmittelhygieneverordnung §4 und die EU-Hygieneverordnung 852/2004 sowie ein Hygieneplan inklusive Reinigungs- und Desinfektionspaln und ein HACCP-Konzept bzw. Hygiene-Managementkonzept. Kleine Betriebe können hierzu ein Dokumentationssystem(= Hygiene-Managementkonzept) einsetzen, dass an das HACCP Konzept angelehnt ist.
Die Unterweisung nach IfSG muss nach der Erstunterweisung durch das Gesundheitsamt alle zwei Jahre wiederholt werden. Diese Unterweisung ist jeweils inklusive seiner Inhalte zu dokumentieren.
Die Lebensmittelhygieneverordnung §4 und die EU-Hygieneverordnung 852/2004 sind jährlich durchzuführen, ebenso wie die jährliche Schulung zum Hygieneplan und zum HACCP Konzept.