Eine gute Hygienepraxis, auch  „Basishygiene“ genannt wird, gilt als Voraussetzung für sichere Lebensmittel.

Eine „nachteilige Beeinflussungen“ von Lebensmitteln soll durch Maßnahmen der guten Hygienepraxis verhindert werden.

Saubere Hände spielen dabei eine große Rolle, denn sie sind die Hauptüberträger von Keimen. Den Händen kommt somit beim Infektionsschutz eine große Bedeutung zu. Die richtige Reinigung und Desinfektion der Hände bzw. einzelner Finger sind wichtig um eine Übertragung von Keimen auf Lebensmittel zu verhindern.

Wer erstmals mit Lebensmitteln arbeitet benötigt zu allererst eine Unterweisung nach dem Infektionsschutzgesetz §43. Diese führt ausschließlich das Gesundheitsamt oder ein vom Gesundheitsamt authorisierter Arzt durch.

Das Infektionsschutzgesetz §43 beschäftigt sich vor allem mit dem Beschäftigungsverbot im Krankheitsfall sowie die Mitteilungspflicht gegenüber dem Arbeitgeber und dem Gesundheitsamt bei Infektionserkrankungen.

Nach durchgeführter Belehrung nach §43 müssen die Mitarbeiter erklären, dass sie an keiner Erkrankung leiden, die zu einem Beschäftigungsverbot führen würde. Sie erhalten eine Teilnahmebescheinigung, die im Betrieb verbleibt. Auf Verlangen wird diese Bescheinigung den Behörden vorgelegt.

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LmHV) § 4 ist eine der Pflichtschulungen für Mitarbeiter in Lebensmittelbetrieben und einwichtiger Bestandteil der guten Hygienepraxis im Unternehmen.

Die LmHV fordert, „…dass leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse (…) verfügen.“

Es geht dabei auch um den Umgang mit besonders empfindlichen Lebensmitteln, also solchen, die nur unter bestimmten Bedingungen verkehrsfähig sind und bleiben, wie z.B. bei Einhaltung der Kühlkette. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung bezieht sich nicht nur auf feste Lebensmittel, sondern auch auf Getränke.

Durch diese Verordnung soll verhindert werden, dass Lebensmittel nachteilig beeinflusst werden. Vor allem die Vermehrung von Mirkoorganismen wie Bakterien und Pilzen soll damit im besten Falle verhindert werden.

Unter einer nachteiligen Beeinflussung versteht man entsprechend § 2 (1) der LMHV , dass eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln eintreten kann. Ursächlich dafür können Mikroorganismen, Verunreinigungen, falsche Temperaturen, Schädlinge, Abfälle, Reinigungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren sein.

Die europäische Hygieneverordnung VO (EG) 852/2004 ist für alle Mitarbeiter, die als Quereinsteiger im Lebensmittelbereich zu arbeiten beginnen, verpflichtend. Mitarbeiter die Berufe aus dem Lebensmittelbereich erlernt oder studiert haben, benötigen diese Schulung nicht.

Diese Schulung ist EU-weit verpflichtend. Inhaltlich geht es dabei um Hygiene, Lagerhaltung, Dokumentation, bauliche Voraussetzungen, Schädlingsmonitoring und vieles andere, das gesetzlich vorgeschrieben ist. Aus dieser Schulung folgt auch die Pflicht eines Hygiene-Managemant-Konzepts in Form eines HACCP-Konzepts oder, bei kleinen Betrieben, einer Dokumentation von Temperaturen bei der Anlieferung, Lagerung und Ausgabe der Lebensmittel.

Jeder Lebensmittelbetrieb muß ein Hygiene-Management in seinem Betrieb etablieren. Je nach Betriebsgröße handelt es sich dabei um ein sogenanntes HACCP-Konzept oder, bei Kleinbetrieben, um ein Daten-Dokumentations-System. Nach geltendem EU-Hygienerecht ist ein solches Eigenkontrollsystem verpflichtend. Die einzelnen Punkte müssen an den jeweiligen Betrieb angepasst sein.

Das HACCP Konzept läßt sich grob in 7 Punkte untergliedern:

1. Ermittlung und Analyse möglicher Gefahren
2. Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCPs)
3. Bestimmung von Grenzwerten
4. Einrichtung von Überwachungsmaßnahmen
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
6. Überprüfung und Kontrolle der Maßnahmen (= Verifizierungsmaßnahmen)
7. Dokumentation durchgeführter Maßnahmen

Die Abkürzung HACCP bedeutet, die Analyse aller denkbaren Gefahren auf Grundlage der Produktbeschreibung, des Herstellungsprozesses und der betrieblichen Gegebenheiten.

Hazard = Gefahr

Analysis = Analyse

Critical = kritisch (bezogen auf die Gesundheit des Verbrauchers)

Control = lenken, steuern, beherrschen

Point = Stufe, Punkt, Schritt im Herstellungsprozess

Bei der Gefahrenanalyse werden alle denkbaren Gefahren, die von den jeweiligen Lebensmitteln ausgehen können, auf Grundlage der Produktbeschreibung und des Herstellungsprozesses sowie der betrieblichen Gegebenheiten analysiert. Als Gefahr wird jede nicht akzeptable Kontamination verstanden.

Bei den Gefahren wird zwischen biologischen, chemischen und physikalischen unterschieden. Auch Allergene spielen dabei eine Rolle. Ziel ist, die festgestellten Gesundheitsgefahren durch kritische Lenkungspunkte (= CCPs) zu beherrschen.

Jedes Lebensmittelunternehmen benötigt einen Hygienplan.  Hier werden die allgmeinen Hygienemaßnahmen, individuell für jeden Betrieb, zusammengefasst. Alle Mitarbeiter müssen in einen solchen Hygieneplan eingewiesen werden. Als eine Art Nachschlagewerk für offene Fragen zur Hygiene im Betrieb ist der Hygieneplan offen für alle Mitarbeiter zugänglich

Der Hygieneplan wird jährlich auf seine Aktualität überprüft.

Im Anhang eines Hygieneplans findet sich ein Reinigungs- und Desinfektionsplan finden, in dem die Reinigungsabläufe dargestellt sind.

Die Einhaltung der Hygieneregeln ist essentiell, damit Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich und in einwandfreier Qualität verarbeitet werden. Ein guter Hygieneplan soll dabei helfen, offene Fragen für Mitarbeiter im eigenen Betrieb zu klären.

Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist seit 01.01.2005 in Artikel 18 der VO (EG) 178/2002 geregelt.

Lebensmittel sollen rückverfolgbar sein vom Erzeuger bis zum Teller („from farm to fork“) innerhalb der Verarbeitungskette- Mit dieser Rückverfolgbarkeit soll gewährleistet werden, dass im Falle einer Infektion die Infektionsquelle, verkeimte Lebensmittel, gezielt aus dem Handel genommen oder zurückgerufen werden.

Jeder Lebensmittelbetrieb muss die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln sicherstellen. Hierzu sind die Lieferschein oder Warenbegleitscheind von Lebensmitteln wichtig. Neben vorverpackten Waren und Industrieprodukten sind auch „lose Waren“ mit einzubeziehen hinsichtlich der Kennzeichnung des jeweiligen Lieferanten (Großhändler, Caterer, Bäcker, Metzger…).

Häufig stellt sich die Frage nach Rückstellproben im Lebensmittelbetrieb.Eine Vorschrift für eine generelle Durchführung von Rückstellproben in Lebensmittelbetrieben verlangt, existiert  nicht, außer bei Betrieben mit EU-Zulassung. Ebenso bei Verwendung von Roheiprodukten. Rohei oder Roheiprodukte kommen heute nur noch selten vor.

Jeder Lebensmittelunternehmer ist für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht, z. B. für die Eigenkontrolle und Analyse, verantwortlich.

Angelegte Rückstellproben können von Vorteil sein, beispielsweise beim Ausbruch von Infektionserkrankungen oder allergischen Rektionen. Eine Analyse der betroffenen Lebensmittel kann in so einem Fall als Beweis dienlich sein. Die Rückstellprobe sollte mindestens 100 g bzw. 100 ml betragen und sicher verschlossen werden. Die Behältnisse müssen lebensmitteltauglich sein.

Probengefäße und Verschlüsse sollen aus solchen Werkstoffen gefertigt  sein, dass die Probe vor einer nachteiligen Beeinflussung geschützt wird. Die Größe des Probenahmegefäßes soll der Menge der Proben angepasst sein.

Es wurde von gesetzlicher Seite bereits darüber diskutiert, generell Rückstellproben von selbst hergestellten oder behandelten Lebensmitteln zu empfehlen.

Allergenkennzeichnung

Wer an Allergien leidet, ist beim Einkauf darauf angewiesen, zuverlässige Informationen über die Zusammensetzung der Lebensmittel zu erhalten. Die Allergekennzeichnung nennt Zutaten, die zu den häufigsten Allergenen gehören. Diese Kennzeichnung ist Pflicht auf allen verpackten Lebensmitteln und loser Ware. Darüber hinaus gibt es einen Hinweis, dass eine mögliche Verunreinigungen mit Allergenen nicht auszuschließen ist. Hierbei handelt es sich um eine freiwillige Angabe der Lebensmittelanbieter.

Es gelten die folgenden Inhaltsstoffe, sowie daraus erstellte Erzeugnisse:

1. Eier

2. Erdnüsse

3. Fische

4. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme

5. Krebstiere

6. Lupinen

7. Milch und Laktose

8. Schalenfrüchte:  Haselnüsse, Mandeln, Paranüsse, Pecannüsse,  Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse, Walnüsse

9. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder
10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO₂, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind;

10. Sellerie

11. Senf

12. Sesamsamen

13. Sojabohnen

14. Weichtiere

Diese Zutaten sowie deren Erzeugnisse daraus sind namentlich aufzuführen, also beispielsweise als „Weizen“ oder „Haselnuss“ und nicht als „glutenhaltiges Getreide“ oder „Schalenfrucht“. Personen, die kein Gluten essen dürfen, müssen deshalb alle glutenhaltigen Getreidearten kennen. Auch wenn Allergene als technische Hilfsstoffe, Trägerstoffe für Zusatzstoffe oder als Aromen eingesetzt werden, müssen sie genannt werden.

Die Allergene sollen auf den Verpackungen deutlich und auf den ersten Blick zu erkennen sein. Damit Betroffene die allergenen Bestandteile problemlos in der Zutatenliste erkennen können, werden diese zusätzlich hervorgehoben, also zum Beispiel fett, kursiv oder farbig gedruckt.

Alle Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet ihre Mitarbeiter regelmäßig zum Thema Hygiene zu schulen.

Jeder Mitarbeiter, der Lebensmittel verarbeitet benötigt zunächst eine Erstunterweisung nach §43 Infektionsschutzgesetz. Dies entspricht dem früheren Gesundheitszeugnis vor 2001. Weitere verpflichtende Belehrungen und Schulungen sind unter anderem:

* Nachbelehrung §43 (zweijährlich)

* Lebensmittelhygiene-Verordnung §4

* EU-Hygiene-Verordnung nach EG (VO) 852/2004

* Einweisung der Mitarbeiter in den Hygieneplan

* Einweisung der Mitarbeiter in das Hygiene-Management-Konzept (HACCP)

* je nach Betriebsart können weitere Schulungen hinzu kommen